Filetes de Linguado Recheados com Cogumelos

Filetes de Linguado Recheados com Cogumelos

Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
·    5 linguados com cerca de 250 grs. cada
·    300 grs. de cogumelos frescos
·    100 grs. de manteiga
·    5 dl de fumet de peixe
·    sumo de 1limão
·    sal q.b.
·    pimenta-de-caiena q.b.

Para o molho
·    5 dl de Natas para Culinária
·    6 ovos
·    2 colheres de sopa de farinha de trigo
·    sal q.b.
·    pimenta-de-caiena q.b.

Para a guarnição
·    2 couves-flor médias
·    80 grs. de manteiga
·    20 gambas
·    2 limões

Confecção:
Prepare os linguados, retirando-lhes a pele e a espinha, de forma a obter 20 filetes.
Do lado onde lhes tirou a pele, bata-os ligeiramente com o cabo de uma faca, para lhes quebrar os filamentos e poder, depois, dobrá-los ao meio.
Tempere-os com sal e pimenta.
Entretanto, prepare o puré de cogumelos, lavando-os primeiro e picando-os seguidamente no disco mais fino dos legumes, e pondo-os ao lume com 2 colheres de sopa de manteiga e sumo de 1/2 limão.
Depois de 4 a 5 minutos de fervura, retire do lume, barre todos os filetes do lado de dentro com um pouco de puré, e dobre-os ao meio.
Escolha de preferência 2 travessas que possam ir ao forno e à mesa.
Em cada uma delas, disponha 10 filetes em duas filas, lado a lado e ligeiramente encavalitados uns nos outros.
Regue tudo com fumet de peixe, tape com papel vegetal untado com manteiga e leve as duas travessas ao forno quente.
À parte, prepare o molho, desfazendo a farinha com as Natas para Culinária, acrescentando-lhe as gemas e, no fim as claras batidas em castelo.
A meio da cozedura dos filetes, retire-os do forno, disponha em volta a couve-flor cozida em água e sal, partida em raminhos.
Regue os filetes com o molho de natas e a couve-flor com manteiga derretida.
Leve novamente ao forno, ou melhor ao gratinador, para os filetes corarem rapidamente à superfície.
Ao sair do forno, rega-se a couve-flor com mais manteiga derretida, polvilha-se cada ramo com 1 pitada de pimenta-de-caiena e decoram-se as travessas com gambas cozidas e com meias rodelas de limão, caneladas.