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  • vtrr 11:33 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filetes de Salmão Recheados com Molho de Pimento e Açafrão 

    Filetes de Salmão Recheados com Molho de Pimento e Açafrão

    Ingredientes:
    ·    12 peças de cauda do salmão, com cerca de 625-750 g cada, antes de cortados os filetes e extraída a pele
    ·    um ramo de endro fresco, picado
    ·    uma generosa mão-cheia de folhas de coentros frescas, picadas
    ·    175 g de gambas cozidas, descascadas
    ·    pimenta preta

    Para o molho
    ·    200 ml de vinho branco
    ·    2 pitadas de fio de açafrão
    ·    2 pimentos amarelos pequenos-médios, cortados aos meio, sem sementes e filamentos
    ·    300 ml de natas grossas
    ·    4 colheres de sopa de vinagre ou de xerês
    ·    sal
    ·    pimenta preta

    Confecção:
    Estenda os filetes de salmão e polvilhe-os generosamente com pimenta preta.
    Coloque o endro e os coentros picados sobre um dos lados das peças de salmão.
    Coloque as gambas no centro de cada pedaço.
    Enrole o salmão ao comprimento, para cobrir as gambas, e feche os rolos com palitos de madeira.
    Ponha de parte, enquanto prepara o molho.
    Numa caçarola pequena, aqueça 6 colheres de sopa de vinho branco com os fios de açafrão, até borbulhar, depois retire do lume e deixe em infusão.
    Aqueça previamente uma grelha.
    Coloque sobre ela o pimento cortado ao meio, com a pele voltada para cima, até a pele ficar negra na quase totalidade.
    Coloque sobre um pano até arrefecer suficientemente para poder mexer-lhe e depois retire as peles com os dedos.
    Meta os pimentos na misturadora com o resto do vinho branco e misture até obter um puré tão macio quanto possível (faça passar o puré por um passador de rede fina, se não estiver absolutamente liso).
    Deite o puré numa caçarola à prova de chama, suficientemente larga para conter os filetes de peixe enrolados lado a lado.
    Misture as natas com o puré de pimentos e com o vinho com açafrão de infusão.
    Coloque os filetes enrolados sobre o molho e tape.
    Pouco antes de comer, coloque a caçarola sobre lume forte.
    Deixe o molho levantar fervura e depois reduza o calor e deixe cozer o peixe muito suavemente durante 6-8 minutos – não deverá deixar o salmão cozer demais.
    Este deverá ter um tom rosa um pouco mais escuro ao centro, se o experimentar com a ponta de uma faca.
    Retire os filetes de salmão com uma espátula para peixe e coloque-os cuidadosamente no prato de serviço aquecido.
    Junte o vinagre ou o xerês ao molho, tempere a gosto com sal e pimenta acabada de moer, e deixe fervilhar de novo.
    Mexa durante 1 minuto e depois passe-o por um passador de rede fina antes de o deitar sobre o peixe.
    Sirva imediatamente.

    *Trata-se de um autêntico acepipe para um pequeno jantar de festa, e a mistura de rosa, amarelo e verde é muito atraente.
    os filetes da cauda de salmão são recheados com gambas (para uma ocasião muito especial poderá usar pedaços de lagosta) e muito endro e coentros frescos.
    São depois cozinhados num molho amarelo cremoso que liga especialmente bem com batatas novas e feijão verde.

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  • vtrr 11:25 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filetes de Linguado Cobertos com Molho Velouté 

    Filetes de Linguado Cobertos com Molho Velouté

    Ingredientes:
    ·    2 linguados grandes com 600 grs. cada
    ·    4 caudas de lagosta com 150 grs. cada cozidas
    ·    1 ramo grande de salsa
    ·    1 folha de louro
    ·    1 cebola pequena
    ·    6 grãos de pimenta
    ·    sumo de 1 limão
    ·    sal q.b.
    ·    1 dl de vinho branco
    ·    125 grs. de manteiga ou margarina
    ·    1 dl de leite
    ·    50 grs. de farinha de trigo
    ·    1 dl de natas
    ·    sal q.b.
    ·    pimenta q.b.
    ·    100 grs. de queijo gruyére ralado
    ·    8 fatias finas de trufas
    ·    salsa picada q.b.

    Confecção:
    Retire a pele aos linguados e corte em 4 filetes.
    Num tacho, ponha as espinhas, a pele, a folha de louro, a salsa, a cebola e a pimenta, cubra com água e tempere de sal.
    Leve o tacho ao lume brando, e deixe ferver cerca de 25 minutos.
    Retire do lume e passe o caldo por um passador.
    Reserve.
    Regue os filetes com sumo de limão.
    Coloque-os num pirex previamente barrado com margarina.
    Deite o vinho e o caldo suficiente para cobrir os filetes.
    Tape o pirex com uma folha de papel vegetal untado com margarina.
    Leve a forno quente [T. 5], na prateleira do centro e deixe cozer cerca de 25 minutos.
    Entretanto retire a carne às caudas de lagosta e corte-as ao meio, longitudinalmente.
    Quando os filetes estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente do pirex e, coloque-os em local aquecido.
    Escorra o líquido para uma caçarola, leve ao lume forte e deixe ferver 5 minutos, até reduzir para 2,5 dl.
    Aloure a farinha com metade da manteiga e, a pouco e pouco junte o leite.
    Deixe levantar fervura, junte o caldo de peixe e deixe cozer durante 5 minutos mexendo sempre.
    Junte o queijo ralado e, assim que derreter, adicione as natas.
    Tempere com sal e pimenta.
    Tape o taco e mantenha-o em local aquecido.
    Aqueça a restante manteiga numa frigideira e aloure as caudas de lagosta, em lume forte, cerca de 3 minutos.
    Coloque os filetes de linguado numa travessa, rodeados das caudas.
    Mexa bem o molho com uma colher de pau, e se estiver muito grosso, junte um pouco mais de caldo de peixe.
    Cubra os filetes com o molho e leve durante 2 minutos, ao forno ou grelhador previamente aquecido.
    Sobre cada filete coloque uma fatia de trufa.
    Polvilhe com salsa picada e rodelas de limão.
    *Se não tiver trufas, pode fazer com cogumelos grandes, frescos, previamente salteados em manteiga.

     
  • vtrr 11:11 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Escalopes de Lagosta Gratinados 

    Escalopes de Lagosta Gratinados

    Ingredientes:
    ·    1 lagosta com 1 kg.
    ·    5 dl de Molho Béchamel
    ·    2 dentes de alho
    ·    50 grs. de queijo Gruyère ralado
    ·    1 cálice de conhaque
    ·    1 folha de louro
    ·    1 cebola média
    ·    4 pezinhos de tomilho
    ·    50 grs. de margarina
    ·    1 colher de chá de concentrado de tomate
    ·    1 colher de chá de colorau doce

    Preparação:
    Coze-se a lagosta em água e sal, com a cebola, o louro e o tomilho, durante 20 minutos.
    Deixa-se arrefecer e, cortando cuidadosamente a casca, tira-se a carne, que se corta em fatias finas.
    Leva-se uma frigideira ao lume com a margarina e os alhos picados a refogar, não deixando queimar os alhos.
    Acrescentam-se os escalopes de lagosta, deixando aloirar durante alguns minutos.
    Misture bem ao molho béchamel o concentrado de tomate, o colorau, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
    Ponha o conteúdo da frigideira num pirex. Deite por cima o molho béchamel. Polvilhe com o queijo ralado.
    Leve ao forno quente a gratinar até ficar dourado.
    Retire do forno, rega-se por cima com conhaque quente e deita-se-lhe fogo.

     
  • vtrr 10:57 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Creme de Lagosta 

    Creme de Lagosta

    Ingredientes:
    Para 6 pessoas
    ·    2,5 dl de ·    Natas para Culinária
    ·    1 lagosta com 1 kg
    ·    5 alhos franceses só a parte branca
    ·    2 cenouras grandes
    ·    2 cebolas grandes
    ·    1 raminho de funcho
    ·    1 ramo de aipo
    ·    3 tomates
    ·    1 colher de sobremesa de concentrado de tomate
    ·    1,5 dl de azeite
    ·    1 cálice de brandy
    ·    sal q.b.
    ·    pimenta preta moída na altura q.b.
    ·    3 dl de caldo de peixe + ou –

    Confecção:
    Leve um tacho ao lume e aqueça o azeite.
    Junte de uma só vez todas as verduras, descascadas e picadas finamente.
    Deixe refogar uns minutos em lume esperto, com cuidado para não queimar.
    Junte os tomates cortados e o concentrado de tomate, continuando a refogar até ganhar cor.
    Acrescente a lagosta cortada em pedaços e salteie durante 5 minutos.
    Regue com o brandy e flameje.
    Regue com o caldo de peixe e deixe cozer até os legumes ficarem tenros.
    Retire do lume e t5empere com sal e pimenta.
    Triture e passe pelo passador.
    Volte a colocar o caldo de lagosta ao lume, incorpore as Natas para Culinária , dê-lhe uma fervura e rectifique os temperos, se necessário.
    Sirva o creme em taças, decoradas com pequenos pedaços de lagosta ou com um fiozinho de natas.

     
  • vtrr 10:11 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Cataplana de Marisco 

    Cataplana de Marisco

    cataplana de marisco

    Ingredientes:
    ·    400 gr. de camarão
    ·    400 gr. de argolas de lulas
    ·    600 gr. de cubos de tamboril
    ·    300 gr. de mexilhão descascado
    ·    Meia lagosta congelada
    ·    800 gr. de lagostins
    ·    4 postas de maruca
    ·    2 dl. de azeite
    ·    1 cebola
    ·    2 dentes de alho
    ·    2 colheres de sopa de polpa de tomate
    ·    1 dl. de vinho branco
    ·    Salsa
    ·    Meia colher de café de açafrão
    ·    Meia colher de café de caril
    ·    1 colher de sopa de natas batidas

    Preparação:
    Cubra uma frigideira funda com o azeite, leve ao lume e quando estiver muito quente, refogue a cebola picada. Coloque todo o peixe por cima da cebola, à excepção dos mexilhões. Junte depois o alho picado, a polpa de tomate e o vinho branco. Adicione o sal, a pimenta e a salsa picada. Coza tudo em lume brando durante 20 minutos. A meio da cozedura junte os mexilhões, previamente cozidos. Por fim, junte o açafrão e o caril. Caso o molho fique muito líquido e sem consistência, adicione as natas e deixe ferver durante mais alguns minutos.

     
  • vtrr 10:11 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Cataplana de Lagosta 

    Cataplana de Lagosta

    Ingredientes:
    Para 4 pessoas
    ·    400gr de Tamboril
    ·    400gr de Amêijoas
    ·    8 Camarões médios com o lombo descascado e tripa limpa
    ·    1 Lagosta com 600/800gr
    ·    2 Tiras de Pimento Verde e Pimento Vermelho
    ·    1 Tomate maduro (ou tomate em lata)
    ·    3 Cebolas grandes
    ·    3 Dentes de Alho e coentros
    ·    Azeite
    ·    Margarina
    ·    Vinho Branco
    ·    Gin.
    ·    Bacon fatiado
    ·    Sal
    ·    Piripiri

    Confecção:
    Temperar o Tamboril e os Camarões com Sal.
    Untar toda a Cataplana com margarina, depois, colocar um fio de Azeite no fundo da mesma, cortar 3 cebolas em rodelas bem fininhas e colocar na cataplana.
    Cortar o Tomate aos bocadinhos, aproveitando o sumo do mesmo para a cataplana, colocar o bacon, cortar os alhos, temperar tudo com Piri-Piri e Sal, 2 colheres de margarina, 4 fatias fininhas de cada pimento verde e pimento vermelho, regar com vinho branco e um pouco de gin, tapar e deixar cozer o refugado. Entretanto, num recipiente com água, Sal e Piri-Piri, coloca-se o mesmo ao fogo e deixa-se levantar fervura, colocar em seguida a Lagosta e deixá-la cozer menos do que o habitual (10/15minutos).
    Retirar a Lagosta em seguida e cortá-la aos bocados.
    No entretanto, vá vigiando o refugado da cataplana, não deixando secar o mesmo, colocando mais margarina e vinho branco.
    Após 15/20 minutos a refogar, com a cebola bem mole, coloca-se na cataplana o tamboril, os camarões e a Lagosta e mexe-se tudo, voltando a tapar a cataplana.
    8/10 minutos depois, colocar as Ameijoas com os coentros, borrifar tudo com Gin, tapar a cataplana e esperar até as amêijoas abrirem com o vapor, levar para a mesa e servir.

    Acompanhamento/Guarnição: Deve-se acompanhar a cataplana com batata às rodelas cozinhada dentro da própria cataplana ou com Arroz branco de qualidade, bastante solto.

     
  • vtrr 10:03 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Caril de Lagosta 

    Caril de Lagosta

    Ingredientes:
    ·    1 coco
    ·    0,5 dl. de leite
    ·    6 cebolas
    ·    6 tomates médios
    ·    4 col. de sopa de banha
    ·    1 lagosta
    ·    1 piripiri
    ·    Açafrão
    ·    4 grãos de cominhos
    ·    10 bagos de pimenta em grão
    ·    4 cravinhos
    ·    gengibre

    Preparação:
    Prepara-se o coco que deve ser muito fresco (chocalha-se para ver se tem líquido). Parte-se, guarda-se o leite que tiver e rala-se o miolo, que se espreme, aproveitando-se todo o líquido que deitar. Mistura-se o leite no coco espremido, deita-se num pano, espreme-se muito bem, mistura-se com o leite de coco que se obteve e reserva-se. Deitam-se num tacho as cebolas cortadas em rodelas, os tomates limpos de peles e sementes e a banha. Põe-se em lume brando e deixa-se ferver, mexendo sempre até estar tudo desfeito. Quando começa a secar tapa-se, deixa-se estufar em lume brando e, de vez em quando, vai-se deitando o leite que se preparou. Deita-se a lagosta previamente cozida e cortada em bocados, o piripiri, uma pitada de açafrão desfeito num pouco de leite, os cominhos, os grãos de pimenta, cravinhos e um pouco de gengibre, previamente pisados num almofariz. Deixa-se ferver para apurar, deitando mais leite simples (caso se tenha acabado o que se apurou espremido com o coco) de forma a obter um molho abundante. Deixa-se levantar novamente fervura. Serve-se acompanhado com arroz solto, cozido em muita água temperada com sal.

     
  • vtrr 7:57 pm on October 13, 2009 Permalink | Responder
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    Bacalhau Lagosta 

    Bacalhau  Lagosta

    Ingredientes:
    Para 6 pessoas
    ·    1 lombo de bacalhau
    ·    3 as 4 cebolas
    ·    1 dente de alho
    ·    6 dl de azeite
    ·    150 g de chouriço de carne
    ·    100 g de broa de milho
    ·    2 ovos
    ·    pimenta
    ·    sal

    Confecção:
    Demolha-se muito bem o bacalhau.
    Cortam-se as cebolas muito finas e deitam-se num tacho com o azeite, o dente de alho e pimenta.
    Introduz-se o bacalhau inteiro nesta cebolada e leva-se tudo a lume brando a cozer ao mesmo tempo.
    Quando a cebola estiver meio cozida, adiciona-se o chouriço cortado às rodelas.
    Depois de cozido, coloca-se o bacalhau numa pingadeira (assadeira de barro vermelho).
    Esfarela-se a broa e junta-se à cebolada que ainda se encontra no tacho.
    Espalha-se este preparado sobre o bacalhau, aproveitando bem todos os ingredientes.
    batem-se os ovos e deitam-se também sobre o conjunto bacalhau e cebolada.
    Leva-se ao forno para alourar um ligeiramente.
    Este prato pode ser acompanhado com puré de batata.

     
  • vtrr 6:35 pm on October 13, 2009 Permalink | Responder
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    Açorda de Lagosta ou de Camarão 

    Açorda de Lagosta ou de Camarão

    Ingredientes:
    Para 4 pessoas
    ·    1 lagosta ou 500 grs de camarão
    ·    500 grs de pão
    ·    3 dentes de alho
    ·    3 colheres de sopa de azeite
    ·    1 dl de caldo de peixe
    ·    3 a 4 gemas de ovo
    ·    sal
    ·    pimenta
    ·    piripiri

    Confecção:
    Coze-se o marisco na menor quantidade de água possível.
    Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozer-se o marisco num caldo onde previamente se cozeu uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
    Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
    Depois do marisco cozido, retira-se da carapaça, aproveitando os corais e o recgeio das cabeças.
    Reserva-se o marisco.
    Pisam-se as carapaças e as cabeças e leva-se ao lume a ferver na água em que o marisco cozeu, com a panela destapada; esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
    Passa-se a água por um passador.
    Alouram-se os dentes de alho no azeite e retiram-se
    Introduz-se o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozer o marisco (e que depois cozeu com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
    Deixa-se ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
    Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
    Juntam-se os camarões ou a lagosta cortada em bocadinhos e retira-se a açorda imediatamente do lume.
    Juntam-se as gemas, mexe-se rapidamente e enfeita-se a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.
    Açorda de Lagosta ou de Camarão

    Ingredientes:
    Para 4 pessoas
    ·    1 lagosta ou 500 grs de camarão
    ·    500 grs de pão
    ·    3 dentes de alho
    ·    3 colheres de sopa de azeite
    ·    1 dl de caldo de peixe
    ·    3 a 4 gemas de ovo
    ·    sal
    ·    pimenta
    ·    piripiri

    Confecção:
    Coze-se o marisco na menor quantidade de água possível.
    Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozer-se o marisco num caldo onde previamente se cozeu uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
    Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
    Depois do marisco cozido, retira-se da carapaça, aproveitando os corais e o recgeio das cabeças.
    Reserva-se o marisco.
    Pisam-se as carapaças e as cabeças e leva-se ao lume a ferver na água em que o marisco cozeu, com a panela destapada; esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
    Passa-se a água por um passador.
    Alouram-se os dentes de alho no azeite e retiram-se
    Introduz-se o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozer o marisco (e que depois cozeu com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
    Deixa-se ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
    Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
    Juntam-se os camarões ou a lagosta cortada em bocadinhos e retira-se a açorda imediatamente do lume.
    Juntam-se as gemas, mexe-se rapidamente e enfeita-se a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.

     
  • vtrr 6:35 pm on October 13, 2009 Permalink | Responder
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    Açorda de Lagosta e Camarão 

    Açorda de Lagosta e Camarão

    Ingredientes:
    ·    1 lagosta
    ·    500 g camarão
    ·    3 dentes de alho
    ·    3 colheres de sopa de azeite
    ·    1 dl caldo de peixe
    ·    4 gemas de ovo
    ·    sal e pimenta q.b.
    ·    piripiri em pó q.b.

    Preparação:
    Coze-se o marisco na menor quantidade de água possível.
    Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozer-se o marisco num caldo onde previamente se cozeu uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
    Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
    Depois do marisco cozido, retira-se da carapaça, aproveitando os corais e o recheio das cabeças.
    Reserva-se o marisco.
    Pisam-se as carapaças e as cabeças e leva-se ao lume a ferver na água em que o marisco cozeu, com a panela destapada; esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
    Passa-se a água por um passador.
    Alouram-se os dentes de alho no azeite e retiram-se.
    Introduz-se o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozer o marisco (e que depois cozeu com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
    Deixa-se ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
    Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
    Juntam-se os camarões ou a lagosta cortada em bocadinhos e retira-se a açorda imediatamente do lume.
    Juntam-se as gemas, mexe-se rapidamente e enfeita-se a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.
    Açorda de Lagosta e Camarão

    Ingredientes:
    ·    1 lagosta
    ·    500 g camarão
    ·    3 dentes de alho
    ·    3 colheres de sopa de azeite
    ·    1 dl caldo de peixe
    ·    4 gemas de ovo
    ·    sal e pimenta q.b.
    ·    piripiri em pó q.b.

    Preparação:
    Coze-se o marisco na menor quantidade de água possível.
    Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozer-se o marisco num caldo onde previamente se cozeu uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
    Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
    Depois do marisco cozido, retira-se da carapaça, aproveitando os corais e o recheio das cabeças.
    Reserva-se o marisco.
    Pisam-se as carapaças e as cabeças e leva-se ao lume a ferver na água em que o marisco cozeu, com a panela destapada; esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
    Passa-se a água por um passador.
    Alouram-se os dentes de alho no azeite e retiram-se.
    Introduz-se o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozer o marisco (e que depois cozeu com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
    Deixa-se ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
    Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
    Juntam-se os camarões ou a lagosta cortada em bocadinhos e retira-se a açorda imediatamente do lume.
    Juntam-se as gemas, mexe-se rapidamente e enfeita-se a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.

     
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