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  • vtrr 11:28 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filetes de Linguado em Geleia 

    Filetes de Linguado em Geleia

    Ingredientes:
    Para os filetes e recheio
    ·    8 filetes de linguados
    ·    1 caixa pequena de caviar preto
    ·    1 caixa pequena de caviar de salmão
    ·    200 grs. de pescada limpa
    ·    1 ovo
    ·    1 clara de ovo
    ·    1 litro de fumet de peixe
    ·    1 colher de sopa de Natas para Culinária

    Para a mousse de camarão
    ·    2,5 dl de ·    Béchamel
    ·    500 grs. de camarão (pesado depois de descascado)
    ·    1,5 dl de ·    Natas para Culinária
    ·    6 folhas de gelatina vermelha
    ·    sal q.b.
    ·    pimenta moída na altura q.b.
    ·    cognac q.b.

    Confecção:
    Tempere os filetes, e ponha de parte.
    Prepare o recheio, pisando o peixe num almofariz, e adicionam-se-lhe a pouco e pouco, primeiro as claras, e. logo que estejam incorporadas a gema e, por fim a Nata para Culinária.
    Divide-se este recheio ao meio; numa das metades, junta-se o caviar preto; e na outra metade o caviar de salmão.
    4 filetes são barrados com o recheio preto, os outros 4 com recheio de salmão, depois do que são enrolados, atados e dispostos num tabuleiro alto, previamente untado com manteiga.
    Regam-se os filetes com o fumet de peixe e metem-se no forno, tapando-os com papel vegetal também untado com manteiga.
    Depois de cozidos, os filetes, devem ficar dentro do caldo até ao dia seguinte.
    No dia prepara-se a mousse de camarão, juntando a este, depois de cozido e picado, o Béchamel , as Natas para Culinária  ligeiramente batidas, os temperos e a gelatina derretida em 1 dl de água quente.
    Também prepara-se a geleia: desafaz-se a geleia, com água, segundo as indicações dadas nos pacotes, e deixa-se arrefecer até ficar tépida.
    Forra-se a forma com uma camada de geleia, que se deixa solidificar sobre gelo picado, e cortam-se os rolos de linguado em 3 ou 4 fatias cada.
    Disponha as rodelas, encostadas umas às outras e alternando as cores dos recheios, dentro da forma previamente forrada com geleia, que entretanto já deve estar solidificada.
    Sobre as rodelas, deita-se a mousse de camarão, e mais rodelas a tapar.
    Põe-se a forma novamente no frigorífico e desenforma-se quase só na hora de servir.
    Depois de desenformada, decora-se à volta, com meias luas de geleia e geleia picadinha; e se sobrarem fatias de linguado, aproveitam-se para a decoração.
    Também pode utilizar camarões inteiros.

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  • vtrr 11:23 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filet de Porco Assado com Mousse de Galinha em forma de Nabiças 

    Filet de Porco Assado com Mousse de Galinha em forma de Nabiças

    Ingredientes
    04 Pessoas
    ·    03 Lombinhos de Porco
    ·    750gr Massa Folhada
    ·    q.b. Estragão
    ·    q.b. Sal
    ·    q.b. Pimenta
    ·    01 Molho Pequeno de Nabiças
    ·    50gr. Pinhão
    ·    03 Dentes de alho seco
    ·    q.b. Azeite
    ·    q.b. Farinha
    ·    Mousse de Galinha
    ·    50gr. Peito de Galinha
    ·    05 Claras de Ovo
    ·    1/2lt. Natas
    ·    q.b. Sal
    ·    q.b. Pimenta

    Confecção:
    Mousse de Galinha
    Coloque todos os ingredientes no robô de cozinha até obter uma pasta homogénea.

    Lombinhos de Porco
    Temperar com sal e pimenta os lombinhos de porco e levar a corar em banha. Retire o excesso de banha colocando os lombinhos sobre um papel absorvente.
    Esticar a massa folhada.
    Envolver os lombinhos com um pouco de mousse de galinha, cortar a massa folhada em rectângulos para que estes cobram os lombinhos na totalidade. Pincelar com ovo batido.
    Polvilhe um tabuleiro com um pouco de água fria coloque os lombinhos sobre o tabuleiro e leve ao forno durante cerca de 15minutos a 180º.
    Lave as nabiças e coza-as em água abundante e tempere com sal. Escorra-as.
    Salteie as nabiças, com 02 dentes de alho picados e um pouco de azeite rectificando os temperos(sal e pimenta). Junte um pouco de farinha mexendo sempre até este ficar ligado.
    Lamine a peça de carne coloque as nabiças numa forma e disponha sobre elas um pouco de pinhões. Coloque os Lombinhos a sobrepor as nabiças e decore com glasse de tomate e um pouco de molho inglês.

     
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