Tagged: Salmão Toggle Comment Threads | Atalhos de Teclado

  • vtrr 11:33 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filetes de Salmão Recheados com Molho de Pimento e Açafrão 

    Filetes de Salmão Recheados com Molho de Pimento e Açafrão

    Ingredientes:
    ·    12 peças de cauda do salmão, com cerca de 625-750 g cada, antes de cortados os filetes e extraída a pele
    ·    um ramo de endro fresco, picado
    ·    uma generosa mão-cheia de folhas de coentros frescas, picadas
    ·    175 g de gambas cozidas, descascadas
    ·    pimenta preta

    Para o molho
    ·    200 ml de vinho branco
    ·    2 pitadas de fio de açafrão
    ·    2 pimentos amarelos pequenos-médios, cortados aos meio, sem sementes e filamentos
    ·    300 ml de natas grossas
    ·    4 colheres de sopa de vinagre ou de xerês
    ·    sal
    ·    pimenta preta

    Confecção:
    Estenda os filetes de salmão e polvilhe-os generosamente com pimenta preta.
    Coloque o endro e os coentros picados sobre um dos lados das peças de salmão.
    Coloque as gambas no centro de cada pedaço.
    Enrole o salmão ao comprimento, para cobrir as gambas, e feche os rolos com palitos de madeira.
    Ponha de parte, enquanto prepara o molho.
    Numa caçarola pequena, aqueça 6 colheres de sopa de vinho branco com os fios de açafrão, até borbulhar, depois retire do lume e deixe em infusão.
    Aqueça previamente uma grelha.
    Coloque sobre ela o pimento cortado ao meio, com a pele voltada para cima, até a pele ficar negra na quase totalidade.
    Coloque sobre um pano até arrefecer suficientemente para poder mexer-lhe e depois retire as peles com os dedos.
    Meta os pimentos na misturadora com o resto do vinho branco e misture até obter um puré tão macio quanto possível (faça passar o puré por um passador de rede fina, se não estiver absolutamente liso).
    Deite o puré numa caçarola à prova de chama, suficientemente larga para conter os filetes de peixe enrolados lado a lado.
    Misture as natas com o puré de pimentos e com o vinho com açafrão de infusão.
    Coloque os filetes enrolados sobre o molho e tape.
    Pouco antes de comer, coloque a caçarola sobre lume forte.
    Deixe o molho levantar fervura e depois reduza o calor e deixe cozer o peixe muito suavemente durante 6-8 minutos – não deverá deixar o salmão cozer demais.
    Este deverá ter um tom rosa um pouco mais escuro ao centro, se o experimentar com a ponta de uma faca.
    Retire os filetes de salmão com uma espátula para peixe e coloque-os cuidadosamente no prato de serviço aquecido.
    Junte o vinagre ou o xerês ao molho, tempere a gosto com sal e pimenta acabada de moer, e deixe fervilhar de novo.
    Mexa durante 1 minuto e depois passe-o por um passador de rede fina antes de o deitar sobre o peixe.
    Sirva imediatamente.

    *Trata-se de um autêntico acepipe para um pequeno jantar de festa, e a mistura de rosa, amarelo e verde é muito atraente.
    os filetes da cauda de salmão são recheados com gambas (para uma ocasião muito especial poderá usar pedaços de lagosta) e muito endro e coentros frescos.
    São depois cozinhados num molho amarelo cremoso que liga especialmente bem com batatas novas e feijão verde.

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  • vtrr 11:28 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Filetes de Linguado em Geleia 

    Filetes de Linguado em Geleia

    Ingredientes:
    Para os filetes e recheio
    ·    8 filetes de linguados
    ·    1 caixa pequena de caviar preto
    ·    1 caixa pequena de caviar de salmão
    ·    200 grs. de pescada limpa
    ·    1 ovo
    ·    1 clara de ovo
    ·    1 litro de fumet de peixe
    ·    1 colher de sopa de Natas para Culinária

    Para a mousse de camarão
    ·    2,5 dl de ·    Béchamel
    ·    500 grs. de camarão (pesado depois de descascado)
    ·    1,5 dl de ·    Natas para Culinária
    ·    6 folhas de gelatina vermelha
    ·    sal q.b.
    ·    pimenta moída na altura q.b.
    ·    cognac q.b.

    Confecção:
    Tempere os filetes, e ponha de parte.
    Prepare o recheio, pisando o peixe num almofariz, e adicionam-se-lhe a pouco e pouco, primeiro as claras, e. logo que estejam incorporadas a gema e, por fim a Nata para Culinária.
    Divide-se este recheio ao meio; numa das metades, junta-se o caviar preto; e na outra metade o caviar de salmão.
    4 filetes são barrados com o recheio preto, os outros 4 com recheio de salmão, depois do que são enrolados, atados e dispostos num tabuleiro alto, previamente untado com manteiga.
    Regam-se os filetes com o fumet de peixe e metem-se no forno, tapando-os com papel vegetal também untado com manteiga.
    Depois de cozidos, os filetes, devem ficar dentro do caldo até ao dia seguinte.
    No dia prepara-se a mousse de camarão, juntando a este, depois de cozido e picado, o Béchamel , as Natas para Culinária  ligeiramente batidas, os temperos e a gelatina derretida em 1 dl de água quente.
    Também prepara-se a geleia: desafaz-se a geleia, com água, segundo as indicações dadas nos pacotes, e deixa-se arrefecer até ficar tépida.
    Forra-se a forma com uma camada de geleia, que se deixa solidificar sobre gelo picado, e cortam-se os rolos de linguado em 3 ou 4 fatias cada.
    Disponha as rodelas, encostadas umas às outras e alternando as cores dos recheios, dentro da forma previamente forrada com geleia, que entretanto já deve estar solidificada.
    Sobre as rodelas, deita-se a mousse de camarão, e mais rodelas a tapar.
    Põe-se a forma novamente no frigorífico e desenforma-se quase só na hora de servir.
    Depois de desenformada, decora-se à volta, com meias luas de geleia e geleia picadinha; e se sobrarem fatias de linguado, aproveitam-se para a decoração.
    Também pode utilizar camarões inteiros.

     
  • vtrr 10:59 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Crosta de Bacalhau 

    Crosta de Bacalhau

    Ingredientes:
    ·    2 folhas de massa folhada congelada
    ·    1 lombo de bacalhau inteiro de uns 400 gramas
    ·    100 g de salmão fumado
    ·    200 g de champinhons
    ·    50 ml de nata líquida
    ·    50 ml de vinho branco seco
    ·    manteiga
    ·    gema de ovo
    ·    um pouco de sal
    ·    pimenta branca
    ·    noz moscada.

    Confecção:
    Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa do frigorífico.
    Muda-se a água duas ou três vezes.
    Quando estiver no ponto de sal, escorre-se, retiram-se espinhas e pele, e reserva-se inteiro.
    Descongela-se a massa à temperatura ambiente.
    Lavam-se os cogumelos e cortam-se em lâminas finas. Salteiam-se em manteiga e ,quando o líquido tiver evaporado, acrescenta-se o salmão fumado cortado em tiras e refoga-se por uns instantes.
    Rega-se com o vinho e, quando o álcool se tiver evaporado, acrescenta-se a nata e tempera-se a gosto.
    Estende-se com cuidado a massa até se obter duas porções de tamanho ligeiramente superior ao do lombo do bacalhau. Coloca-se sobre a mesa uma das porções, sobre ela o bacalhau limpo e sobre este a mistura de champinhons e salmão.
    Cobre-se com a outra porção de albarda e fecha-se pressionando as bordas e seguindo a forma do bacalhau.
    Com uma faca desenham-se alguns sulcos sobre a massa, pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno durante 25 minutos(fomo pré-aquecido a 200º).

    Conselho Final: Também se pode utilizar migas de bacalhau, ou desfiar o bacalhau antes de o cobrir com a massa.

     
  • vtrr 10:50 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Creme de Agrião com Salmão 

    Creme de Agrião com Salmão

    Ingredientes:
    ·    2 dl de Natas
    ·    2 molhos de agriões
    ·    2 cebolas grandes
    ·    2 batatas
    ·    1 alho francês
    ·    5 dl de caldo de carne ou de galinha
    ·    50 grs. de salmão fumado
    ·    1 dl de vinho branco seco
    ·    sumo de 1/2 limão
    ·    2 gemas de ovos
    ·    50 grs. de manteiga
    ·    sal q.b.
    Confecção:
    Arranje os agriões deixando os talos mais tenros, lave-os em água corrente, seque-os e reserve algumas folhas para decoração.
    Pique o resto dos agriões juntamente com os talos tenros.
    Descasque as cebolas, a cenoura, o alho francês e as batatas, lave-os e corte-os às rodelas.
    Derreta a manteiga e refogue os legumes com a excepção das batatas durante 5 minutos.
    Deite o caldo, tempere, junte as batatas e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.
    Bata levemente as gemas com o vinho, o sumo de limão e as Natas para Culinária Parmalat.
    Corte o salmão em tiras.
    Reduza a sopa a puré com a varinha.
    Mexendo sempre, deite a mistura de Natas, leve novamente ao lume para aquecer, evitando que volte a ferver.
    Sirva o creme decorado com as folhas reservadas, e o salmão em tiras.

     
  • vtrr 10:38 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Coroa de Salmão 

    Coroa de Salmão

    Ingredientes:
    ·    500 g de filetes de pescada
    ·    1 sopa de espargos instantânea
    ·    2 dl de Natas para Culinária
    ·    500 g de miolo de camarão cozido
    ·    7 folhas de gelatina
    ·    sal e pimenta q.b.
    ·    salmão fumado q.b.
    ·    salsa e azeitonas q.b.

    Confecção:
    Cozem-se os filetes em água temperada com sal, escorrem-se e reservam-se.
    Confecciona-se a sopa instantânia.
    Juntam-se as natas parra culinária , o peixe cozido e desfeito em lascas, e o miolo de camarão cortado aos bocadinhos (reservam-se cerca de 10 camarões inteiros).
    Aquece-se 1 chávena do caldo da cozedura do peixe e dissolvem-se as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria.
    Rectifica-se o tempero de sal e condimenta-se com pimenta ,e junta-se ao preparado da sopa.
    Forram-se os lados de uma forma amovível com as fatias de salmão e, no fundo, dispõem-se os camarões que tinham sido reservados e algumas folhinhas de salsa.
    Enche-se com o composto, cuidadosamente.
    Leva-se ao frigorífico até solidificar completamente.
    Desenforma-se e serve-se decorado com azeitonas.

     
  • vtrr 10:11 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Cataplana de Peixes e Mariscos à 

    Cataplana de Peixes e Mariscos à
    Páteo Velho

    Ingredientes:
    ·    600 Gr de Peixe Fino s/Espinhas : Cherne, Salmão, Corvina, Tamboril
    ·    200 Gr de Camarão
    ·    120 Gr de Ameijoas
    ·    2 Mexilhões Grandes
    ·    450 Gr de Tomate
    ·    200 Gr de Pimentos Verdes
    ·    250 Gr de Cebolas
    ·    0.5 dl de Azeite
    ·    0.5 dl de Vinho Branco
    ·    1 Colher de Sopa de Brandy
    ·    350 Gr de Batatas às Rodelas
    ·    3 Dentes de Alho
    ·    1 Ramo de Coentros
    ·    Sal q.b.
    ·    Pimenta q.b.

    Confecção:
    Cortar às rodelas finas os tomates, pimentos verdes, cebolas, levar a lume brando num tacho a refogar com o azeite, os alhos e metade da quantidade do vinho branco. Colocar este refogado no fundo da Cataplana, em camadas sobrepõem-se as batatas, os peixes,camarão, ameijoas, mexilhão,vinho branco, brandy e os coentros.Fecha-se a Cataplana e deixa-se cozinhar durante 15 minutos em lume médio.

     
  • vtrr 10:10 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Cataplana de Frutos-do-Mar 2 

    Cataplana de Frutos-do-Mar 2

    Ingredientes:
    ·    300 gr. de cubos de tamboril
    ·    300 gr. de cubos de salmão
    ·    500 gr. de camarão
    ·    250 gr. de rolinhos do mar
    ·    250 gr. de bocas de sapateira cozidas
    ·    400 gr. de argolas de lulas
    ·    3 cebolas
    ·    3 alhos
    ·    1 limão
    ·    1 caldo de peixe
    ·    2 colheres de sopa de polpa de tomate
    ·    3 colheres de sopa de natas batidas
    ·    Meia colher de café de açafrão
    ·    Meia colher de café de caril
    ·    Azeite
    ·    óleo
    ·    Sal
    ·    Louro
    ·    Vinho branco

    Preparação:
    Tempere os cubos de salmão e tamboril com sal, alho e sumo de limão. Na cataplana faz-se um refogado com as cebolas, os alhos, azeite, óleo, folhas de louro e caldo de peixe. Colocam-se os cubos ao lume durante 20 minutos, regando com apolpa de tomate e o vinho branco. Juntam-se os camarões previamente cozidos, os rolinhos do mar, as bocas de sapateira e as argolas de lula. Rega-se novamente com o vinho branco e as natas e fecha-se a cataplana, deixando no lume durante 20 minutos. No final adicione o açafrão e o caril e deixe apurar durante alguns minutos. Acompanhe com arroz branco.

     
  • vtrr 10:09 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Carpaccio de Salmão 

    Carpaccio de Salmão

    Ingredientes:
    ·    Salmão Fresco
    ·    Sal Grosso
    ·    Pimenta em grão
    ·    Açúcar
    ·    Ervas aromáticas
    ·    Brandy
    ·    Queijo
    ·    Pepino
    ·    Pimento Verde
    ·    Pimento Vermelho
    ·    Alface Radisson
    ·    Chicória
    ·    Azeite
    ·    Limão e Mostarda

    Confecção:
    Marina-se o salmão durante 24 horas.
    Após essa marinada retira-se o salmão e lamina-se o mais fino possível.
    O molho é feito com azeite, mostarda e limão.

    Empratamento:
    Finas fatias dispostas harmoniosamente em volta do prato, coloca-se um bouquet de alface como decoração ao centro e polvilha-se com pimentos verdes e vermelhos, queijo e pepino e coloca-se o molho por cima.

     
  • vtrr 9:59 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Cannelloni com Salmão Fumado e Mozarella 

    Cannelloni com Salmão Fumado e Mozarella

    Ingredientes:
    ·    1 embalagem grande de salmão fumado
    ·    16 cannelloni
    ·    300 gr brócolos
    ·    2 queijos mozarella
    ·    1 pacote natas (200 ml)
    ·    200 gr cogumelos frescos
    ·    1 cebola pequena
    ·    1 colher sopa margarina
    ·    sal e pimenta preta moída na hora

    Confecção:
    Coza os brócolos em água a ferver com sal durante 10 minutos, escorra e guarde.
    Coza os cannelloni em água a ferver com sal e um pouco de óleo ou
    azeite, colocando-os na água quando esta já está a ferver e deixe-os
    apenas 2 minutos depois de retomar e fervura e escorra passando-os imediatamente por bastante água fria e guarde.
    Parta o salmão em dezasseis partes iguais e corte também dezasseis fatias do queijo mozarella e guarde o restante.
    Entretanto leve uma sertão ao lume com a manteiga e a cebola finamente picada e quando começar a ficar transparente junte os cogumelos lavados e partidos em fatias grosseiras.
    Tempere com o sal e pimenta e deixe ferver alguns minutos.
    Entretanto vá recheando os cannelloni com o salmão, o queijo e os brócolos, ficando o queijo no meio.
    Junte entretanto as natas aos cogumelos e deixe ferver
    mais um pouco.
    Unte um tabuleiro de ir ao forno e coloque os cannelloni tendo o cuidado de não ficarem muito juntos.
    Regue com o preparado dos cogumelos e natas e coloque o que sobrou do queijo espalhado por cima do preparado.
    Leve a forno quente, ca 180 graus, durante 20 minutos.
    Sirva imediatamente acompanhado com uma boa salada de tomate temperada com sal, azeite e vinagre balsâmico e um pouco de cebola.

     
  • vtrr 9:56 am on October 14, 2009 Permalink | Responder
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    Canelones Recheados com Salmão 

    Canelones Recheados com Salmão

    Ingredientes:
    ·    200 grs. de salmão fumado
    ·    2 dentes de alho
    ·    5 dl de molho Béchamel
    ·    50 grs. de miolo de pão
    ·    8 canelones
    ·    150 grs. de cogumelos frescos
    ·    1 chávena de chá de ervilhas cozidas
    ·    150 grs. de queijo da Ilha ralado
    ·    sal q.b.
    ·    pimenta moída na altura q.b.
    ·    manteiga q.b.
    ·    1 pimento morrone
    ·    queijo parmesão q.b.

    Confecção:
    Ponha ao lume um tacho com água, temperada com pouco sal e um fio de azeite ou óleo.
    Quando levantar fervura, junte os canelones separados uns dos outros e dê-lhes uma fervura rápida.
    Escorra-os de seguida.
    Limpe os cogumelos, lave-os, corte-os em cubos e saltei-os em manteiga.
    Corte os pimentos em cubos e junte ao cogumelos, assim como as ervilhas, os alhos picados, o miolo de pão desfeito em leite e o salmão.
    Refogue um pouco e rectifique o sal.
    Aqueça um pouco o molho Béchamel, acrescente o queijo da ilha ralado, misture bem para que este se dissolva.
    Retire do lume e tempere com noz-moscada.
    Recheie os canelones com a mistura do salmão.
    Ponha-os dentro de um pirex untado com margarina.
    Regue com o molho Béchamel Parmalat e decore com tiras de pimento cortado em tiras.
    Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

    Nota: O molho Béchamel Parmalat está pronto a utilizar, mas se por acaso estiver muito grosso dilua com um pouquinho de leite.

     
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