Filetes de Pescada com Cogumelos e Natas

Filetes de Pescada com Cogumelos e Natas

Ingredientes:
·    200 grs. de Natas com Cogumelos
·    1 kg de filetes de pescada
·    250 grs. de cogumelos frescos
·    1 cebola
·    2 limões
·    3 colheres de sopa de manteiga
·    1 colher de sopa de salsa picada
·    sal q.b.
·    pimenta moída na altura q.b.

Confecção:
Corte os filetes finos e tanto quanto possível de tamanho idêntico.
Tempere com sal, pimenta, bastante sumo de limão e salsa.
Deixe tomar gosto durante + ou – 2 horas.
Limpe os cogumelos, lave-os e, depois de bem escorridos, corte-os em lâminas grossas.
Salteie-os com as 3 colheres de manteiga e tempere com sal e sumo de limão.
Deixe estufar por 5 minutos.
Divida os cogumelos pelos filetes.
Enrole envolvendo o recheio e prenda com palitos.
Numa frigideira larga, aqueça um pouco mais de manteiga.
Junte a cebola finamente picada, os restantes cogumelos, os rolos e a marinada.
Cubra a frigideira e cozinhe em lume brando durante 25 minutos.
Adicione então a Nata com Cogumelos Porcini Parmalat e 1 colher de sopa de salsa picada.
Espere que levante fervura e retire do lume.
Sirva de imediato acompanhado com batata palha e uma salada verde.

Filetes de Linguado em Geleia

Filetes de Linguado em Geleia

Ingredientes:
Para os filetes e recheio
·    8 filetes de linguados
·    1 caixa pequena de caviar preto
·    1 caixa pequena de caviar de salmão
·    200 grs. de pescada limpa
·    1 ovo
·    1 clara de ovo
·    1 litro de fumet de peixe
·    1 colher de sopa de Natas para Culinária

Para a mousse de camarão
·    2,5 dl de ·    Béchamel
·    500 grs. de camarão (pesado depois de descascado)
·    1,5 dl de ·    Natas para Culinária
·    6 folhas de gelatina vermelha
·    sal q.b.
·    pimenta moída na altura q.b.
·    cognac q.b.

Confecção:
Tempere os filetes, e ponha de parte.
Prepare o recheio, pisando o peixe num almofariz, e adicionam-se-lhe a pouco e pouco, primeiro as claras, e. logo que estejam incorporadas a gema e, por fim a Nata para Culinária.
Divide-se este recheio ao meio; numa das metades, junta-se o caviar preto; e na outra metade o caviar de salmão.
4 filetes são barrados com o recheio preto, os outros 4 com recheio de salmão, depois do que são enrolados, atados e dispostos num tabuleiro alto, previamente untado com manteiga.
Regam-se os filetes com o fumet de peixe e metem-se no forno, tapando-os com papel vegetal também untado com manteiga.
Depois de cozidos, os filetes, devem ficar dentro do caldo até ao dia seguinte.
No dia prepara-se a mousse de camarão, juntando a este, depois de cozido e picado, o Béchamel , as Natas para Culinária  ligeiramente batidas, os temperos e a gelatina derretida em 1 dl de água quente.
Também prepara-se a geleia: desafaz-se a geleia, com água, segundo as indicações dadas nos pacotes, e deixa-se arrefecer até ficar tépida.
Forra-se a forma com uma camada de geleia, que se deixa solidificar sobre gelo picado, e cortam-se os rolos de linguado em 3 ou 4 fatias cada.
Disponha as rodelas, encostadas umas às outras e alternando as cores dos recheios, dentro da forma previamente forrada com geleia, que entretanto já deve estar solidificada.
Sobre as rodelas, deita-se a mousse de camarão, e mais rodelas a tapar.
Põe-se a forma novamente no frigorífico e desenforma-se quase só na hora de servir.
Depois de desenformada, decora-se à volta, com meias luas de geleia e geleia picadinha; e se sobrarem fatias de linguado, aproveitam-se para a decoração.
Também pode utilizar camarões inteiros.

Espádua de Borrego Recheada

Espádua de Borrego Recheada

Ingredientes:
·    1 espádua de borrego
·    250 g de salsichas frescas
·    100 g de miolo de pão
·    5 dl de vinho branco seco
·    100 g de azeitonas verdes
·    3 cebolas médias
·    salsa
·    2 colheres de concentrado de tomate
·    1 ovo
·    sal
·    pimenta
·    75 g de manteiga
·    2,5 dl de caldo de carne
·    6 cenouras médias
·    2 folhas de louro
·    tomilho
·    750 g de batatinhas novas

Confecção:
Desosse a espádua de borrego.
Prepare o recheio, misturando a carne das salsichas, o miolo de pão embebido num pouco de vinho branco, metade das azeitonas descaroçadas e picadas, 1 cebola e salsa picada, o concentrado de tomate, o ovo batido, sal e pimenta.
Introduza este recheio na espádua desossada, coza a abertura com agulha e linha e ate com uma guita.
Deite a manteiga num tacho e leve ao lume a aquecer.
Introduza a espádua de borrego e deixe alourar de todos os lados.
Junte as restantes cebolas picadas, regue com o vinho branco e o caldo de carne.
Adicione as cenouras raspadas e cortadas em rodelas, o louro, um pouco de tomilho, sal e pimenta.
Cubra o tacho e deixe cozer em lume brando durante 2 horas.
Vinte e cinco minutos antes de terminar a cozedura, junte as batatinhas descascadas e as restantes azeitonas descaroçadas.
Sirva a espádua cortada em fatias com as cenouras e as batatinhas à volta, num prato de serviço previamente aquecido.

Dourada Recheada com Presunto e Tomate Assado

Dourada Recheada com Presunto e Tomate Assado

Ingredientes:
·    4 douradas com cerca de 300 gr cada
·    400 gr de pão de forma
·    150 gr de cogumelos, lavados e secos
·    Salsa e cebolinho q.b.
·    400 gr de presunto
·    200 gr de espinafres cozidos
·    2 dl de azeite
·    2 gemas
·    150 gr de tomate
·    Margarina, sal e tomilho seco q.b.
·    0,5 dl de vinho branco
·    2 dl de caldo de peixe

Preparação:
Com uma faca bem afiada retire, cuidadosamente, a espinha dorsal às douradinhas para as poder rechear pelas costas.
Corte o pão aos quadradinhos, os cogumelos aos pedaços, a salsa e o cebolinho grosseiramente, o presunto aos cubos e os espinafres cozidos em tiras.
Leve ao lume numa frigideira com 1 dl de azeite e frite o pão. Retire-o e escorra sobre papel absorvente.
Noutra frigideira, salteie os cogumelos em 0,5 dl de azeite. Quando começarem a alourar, adicione o presunto, os espinafres, as ervas e o pão. Misture bem, deixe arrefecer e junte as gemas, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta.
Distribua o recheio pelo interior das douradas. Retire a pele ao tomate mergulhando-o durante 10 segundos em água a ferver. Em seguida, corte-o em 12 rodelas e cubra com elas o fundo de um tabuleiro, previamente untado com margarina. Polvilhe com sal e tomilho seco. Por cima coloque as douradas, regue com o restante azeite e leve a assar em forno moderadamente quente a 220º C durante 20 minutos.
Uma vez assadas, distribua as douradas e as rodelas de tomate pelos pratos de serviço.
Misture o líquido que ficou no tabuleiro com o vinho e o caldo de peixe, e leve a ferver até reduzir um pouco e obter um molho mais espesso. Rectifique o tempero.
Sirva as douradinhas regadas com o molho e acompanhe com massa.

Crepes Recheados com Bacalhau e Camarão

Crepes Recheados com Bacalhau e Camarão

Ingredientes:
Para os crepes:
·    200 grs de farinha de trigo
·    5 dl de leite completo
·    100 grs de manteiga
·    3 ovos
·    2 gemas
Para o recheio:
·    2 cebolas
·    400 grs de bacalhau demolhado
·    1 colher de sopa de farinha
·    2 dentes de alho
·    200 grs de miolo de camarão
·    2 colheres de sopa de azeite
·    1 colher de sopa cheia de manteiga
·    4 tomates maduros
·    1 colher de sopa de massa de tomate
·    sal
·    pimenta q.b.
·    1 dl de vinho branco
Confecção:
Primeiro os crepes: Misture a farinha com os ovos e as gemas.
De seguida junte a manteiga derretida e o leite frio, batendo com a vara de arames.
Leve ao lume uma frigideira anti-aderente um pouco untada, a aquecer.
Coloque um pouco da massa rode a frigideira para que forme um disco, e deixe alourar de ambos os lados.
Retire.
Repita a operação até acabar toda a massa.
Coza o bacalhau, escorra-o e limpe-o de peles e espinhas, separando em lascas.
Reserve, assim como um pouco da água da cozedura.
Leve um tacho ao lume com o azeite a cebola e os dentes de alhos tudo picado a refogar.
Quando alourarem, junte a farinha de trigo, o bacalhau, um pouco da água que reservou e a salsa picada.
Deixe cozinhar um pouco e retire do lume.
Recheie os crepes com este preparado, enrole-os e disponha numa travessa.
Pique a outra cebola e refogue-a na manteiga.
Regue com o vinho e acrescente o tomate sem peles nem sementes e picado e a pitada de açúcar, adicione um pouco da água da cozedura do bacalhau, o concentrado de tomate e deixe cozer o tomate mexendo de vez em quando.
Se necessário engrosse o molho com um pouco de farinha.
Por fim rectifique os temperos e junte o camarão cortado aos pedaços.
Deixa-se fervilhar mais 1 minuto.
Verta o molho sobre os crepes e sirva.
Acompanhe com arroz branco.

*Se cozer os camarões reserve um pouco da água da cozedura para confeccionar o molho de tomate.

Coroa de Costeletas de Cordeiro

Coroa de Costeletas de Cordeiro

Ingredientes:
Para 8 pessoas
·    2 vãos de costeleta de borrego (com pé)
·    2 dentes de alho
·    sal
·    pimenta
·    1/2 pãozinho duro
·    125 g de carne de borrego ou de carneiro
·    2 salsichas frescas
·    1 gema
·    hortelã
·    noz-moscada
·    50 g de manteiga
·    2 colheres de sopa de azeite
·    pão ralado
·    vinho branco

Preparação:
Dê um golpe na parte de baixo de cada costeleta, de forma a desprendê-las umas das outras na base. Ligue os dois vãos de costelas com guita de modo a obter uma coroa (a gordura das costelas fica virada para dentro). Esfregue as costelas com 1 dente de alho, sal e pimenta.
Amoleça o meio pão com água quente.
Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.
Junte as salsichas sem pele, o pão espremido, a gema, o restante dente de alho picado e hortelã também picada. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Coloque a coroa num tabuleiro abundantemente untado com manteiga e azeite.
No centro da coroa ponha o recheio e polvilhe com pão ralado.
Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 1 hora e meia, regando de vez em quando com vinho branco e o suco que se vai formando.
Em seguida retire a coroa com a ajuda de 2 espátulas e coloque-a no prato de serviço.
À volta disponha raminhos de agriões e qualquer outro legume estufado ou cozido e salteado.
Durante a cozedura proteja as pontas dos ossos das costelas, envolvendo-as em papel de alumínio.

Coroa de Costeletas de Borrego

Coroa de Costeletas de Borrego

Ingredientes:
Para 8 pessoas
·    2 vãos de costeleta de borrego (com pé)
·    2 dentes de alho
·    sal
·    pimenta
·    1/2 pãozinho duro
·    125 g de carne de borrego ou de carneiro
·    2 salsichas frescas
·    1 gema
·    hortelã
·    noz-moscada
·    50 g de manteiga
·    2 colheres de sopa de azeite
·    pão ralado
·    vinho branco

Confecção:
Dê um golpe na parte de baixo de cada costeleta, de forma a desprendê-las umas das outras na base.
Ligue os dois vãos de costelas com guita de modo a obter uma coroa (a gordura das costelas fica virada para dentro).
Esfregue as costelas com 1 dente de alho, sal e pimenta.
Amoleça o meio pão com água quente.
Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.
Junte as salsichas sem pele, o pão espremido, a gema, o restante dente de alho picado e hortelã também picada.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Coloque a coroa num tabuleiro abundantemente untado com manteiga e azeite.
No centro da coroa ponha o recheio e polvilhe com pão ralado.
Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 1 hora e meia, regando de vez em quando com vinho branco e o suco que se vai formando.
Em seguida retire a coroa com a ajuda de 2 espátulas e coloque-a no prato de serviço.
À volta disponha raminhos de agriões e qualquer outro legume estufado ou cozido e salteado.
Durante a cozedura proteja as pontas dos ossos das costelas, envolvendo-as em papel de alumínio.

Corôa de Borrego Recheada

Corôa de Borrego Recheada

Ingredientes:
·    2 vãos de costeletas de borrego com pé
·    125 grs de carne de borrego limpa
·    2 salsichas frescas
·    1/2 pãozinho
·    50 grs de margarina
·    2 colheres de (sopa) de azeite
·    1 gema
·    2 dentes de alho
·    2 dl de vinho branco
·    1 colher de (sopa) de pão ralado
·    hortelã q.b.
·    sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Confecção :
Apare os vãos das costeletas de modo a limpar de carne 3 cm do osso de cada costeleta.
Dê em seguida um golpe na região inferior de cada costeleta, de forma a soltá-las mutuamente, sem as separar.
Com um fio ou com uma linha una ou cosa os dois vãos de costela um ao outro, de modo a obter uma coroa.
A gordura das costeletas deve ficar virada para fora.
Esfregue ambas as costeletas com alho sal e pimenta.
Escalde o pão em água ou caldo quente.
Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.
Junte a carne das salsichas, e o alho picado, o pãozinho espremido e 1 colher de (sopa) de hortelã picada e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Junte a gema e amasse o preparado.
Unte depois um tabuleiro com bastante margarina.
No centro coloque uma circunferência de papel de alumínio.
Ponha a coroa sobre o papel.
No centro da coroa deite o recheio e polvilhe com o pão ralado.
Regue com o azeite e o vinho branco e leve a assar no forno quente (t. 6) durante cerca de 1 hora e 30 minutos.
Regue de vez em quando com o molho que se vai formando e, se necessário, junte mais vinho branco.
Com a ajuda de duas espátulas, coloque a coroa de borrego no prato onde irá ser servido e espete em cada osso uma cebola glaceada ou papel franjado.
Sirva á parte legumes salteados e uma salada a gosto.

Coroa de Arroz com Atum

Coroa de Arroz com Atum

Ingredientes:
·    250 g de arroz cozido à crioula
·    sal
·    pimenta
·    2 colheres de café de caril
·    1 folha de louro
·    100 g de natas
·    1 colher de café de mostarda
·    pimenta-de-caiena
·    2 latas de atum
·    100 g de azeitonas pretas
·    4 ovos cozidos
·    limão

Confecção:
Lave o arroz, escorra-o e coza-o durante 15 minutos em água a ferver, temperada com sal, pimenta, o caril e o louro.
Escorra bem o arroz; logo que o retirar do lume, tire-lhe o louro e coloque-o numa forma com buraco no meio e untada com manteiga.
Entretanto, bata as natas com a mostarda e tempere com sal e pimenta-de-caiena.
Junte o atum picado e escorrido e as azeitonas descaroçadas.
Desenforme a coroa de arroz sobre o prato de serviço e no meio ponha o recheio preparado.
Enfeite com azeitonas e rodelas de ovos cozidos, meias rodelas de limão canelado e, se quiser, camarões.

Coelho Recheado

Coelho Recheado

Ingredientes:
·    1 coelho com 1,200 kg
·    2 fatias de toucinho entremeado
·    200 g de cenouras
·    200 g de cebolas
·    2 tomates pequenos
·    1 dl de vinho da Madeira
·    2 dl de vinho tinto
·    5 colheres de sopa de azeite
Para o recheio
·    200 g de carne de porco picada
·    50 g de presunto
·    o fígado do coelho
·    3 dentes de alho
·    salsa fresca picada q.b.
·    tomilho fresco picado q.b.
·    sal q.b.
·    pimenta preta moída na altura q.b.

Confecção:
Mistura-se a carne picada com o presunto e o fígado cortados muito finos.
Tempera-se com o alho e a salsa picados, tomilho, sal e pimenta.
Introduz-se o recheio no coelho, une-se a abertura e cose-se com cuidado.
Cortam-se as cenouras às rodelas, picam-se as cebolas, escaldam-se e pelam-se e picam-se os tomates.
Aquece-se o azeite numa caçarola, e refoga-se o toucinho, a cebola, as cenouras e os tomates.
Ponha o refogado num tabuleiro e ponha o coelho por cima, regue com o vinho Madeira e o vinho tinto.
Leve ao forno cerca de 50 minutos, regando-o de vez em quando com o próprio molho.